【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻 、辣、鲜、香。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
84件（套）沈阳故宫藏珍品亮相广西南宁博物馆新春大展****** 中新网南宁1月18日电(杨陈 王瑜佛丹)1月18日 ，广西南宁博物馆和沈阳故宫博物院携手推出 的迎新春大展《皇朝 的崛起——沈阳故宫藏清代宫廷珍品展》在南宁开展 ，给当地市民带来不一样 的年味大作。 沈阳故宫是清朝前期营建和使用 的宫殿，是目前中国保存完好的两大古代宫殿建筑群之一 。其始建于后金天命十年(1625) ， 是清朝定都北京前努尔哈赤 、皇太极两位皇帝兴建和使用的宫殿，1644年清朝定都北京后，被尊为“陪都宫殿”。历经近四百年的沧海桑田，曾经 的清宫遗珍 ，在无声地讲述着皇家 的历史和深宫的岁月。  图为展览现场 。 俞靖 摄本次展览共展出清明黄缎彩绣平金龙棉龙袍 、清顺治帝御用牛角弓、清万年甲子元宝式火碗等共计84件(套)精美展品 ，通过后金兴起、发祥盛地、帝王气象、锦绣宫闱 、皇室雅赏、皇室宗教六个单元，向广大观众介绍清代宫廷文化与艺术 。 “一代发祥地、两代帝王都” ，每一件文物都有故事 ，每一座宫殿都有生命。据南宁博物馆负责人介绍，此次展出的多件展品均为清代帝王御用之物 。例如明黄缎彩绣平金龙棉龙袍，就 是道光帝御用冬季龙袍 。该龙袍立领，四开裾，马蹄袖，由明黄色缎制成，袍身彩绣平金龙纹 ，间以云纹、蝙蝠纹 、八宝纹及帝王专用 的十二章图案。  图为清霁蓝描金长方花盆 杨陈 摄展品熏貂皮盘龙秋帽为乾隆帝御用 ，貂皮制成 ，瓜皮形帽顶 ，顶为红丝绳编织的团龙状盘结 ，帽上部覆以红丝绳缨穗，下部为皮毛卷沿。 展品顺治帝御用牛角弓为木质 ，牛角包面 ，外侧贴桦皮 ，弓两端弓弭为角质，有凹槽可挂弦 ，弓弣饰褐色漆 。弓背附黄纸条 ，上书“世祖章皇帝弓一张”等字样。  图为清穿珍珠凤凰佩花。 杨陈 摄该负责人表示 ，希望通过本次展览 ，能够带领广大观众认识与了解中国古代宫廷制度与礼仪文化，领略宫廷艺术 的非凡魅力。 据悉，本展览展期为1月18日至4月18日 ，期间南宁博物馆还将配套有研学折页、研学课堂、知识互动小程序等各类活动项目 。(完)
|
