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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品 ，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海 ，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度” 的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生 。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法 ，煮出来的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其 是微辣 、咸香 、酥脆 的口感 ，比较符合他 的口味 ， 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤， 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露 ，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材 ，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到，鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售 ，因鱼肉紧实、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟 的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人 的一日三餐 ，唇齿间留下 的 ，只有类似家常 的味道。食材自身 ，并无贵贱之分 ，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
（新春走基层）福建福州 ：节后地铁建设开工忙****** 1月29日，福建福州 ，中铁工人在滨海快线施工工地作业。滨海快线起于福州火车站，终于文岭站，呈西北至东南走向，途经福州老城区、滨海新城 、长乐国际机场 ，总长约62.4公里 。目前，滨海快线全线车站已动工，10个车站主体结构已封顶 ，19台盾构机正在掘进 。
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中铁七局工人在滨海快线施工工地进行钢筋加固作业。 王东明 摄
中铁七局工人正在滨海快线施工工地作业 。 王东明 摄
中铁七局工人正在滨海快线施工工地作业。 王东明 摄
中铁七局工人在工地搭建层架 。 王东明 摄
中铁八局工人在滨海快线盾构机作业区作业。 王东明 摄
中铁八局工人在滨海快线盾构机作业区作业 。 王东明 摄
中铁八局工人在滨海快线盾构机作业区作业。 王东明 摄
中铁八局工人检修维护盾构机 。 王东明 摄
正在施工推进中的滨海快线工程。 王东明 摄
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