【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后 ，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅 ，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早 的锅具，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜 、层次分明、绵里藏针，一如这座城市 的闲适、华美、温润与诗意。
地道 的清油火锅店 ，无需店招 ，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜、香油混合的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效 ，根据食客的不同需求 ，辣椒 的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音 ，在“尚滋味，好辛香” 的四川，多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数，手上 、心里都有数 ，这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏 ；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
广东云浮 ：“政企村共建”做强村集体经济****** 在广东省云浮市云安区富林镇生态养殖小区内 ，一栋栋鸡舍整齐排列，鸡舍内部自动喂料、送水等现代化设备正在高效运转。“这里的环境干净又卫生 ，我在这里工作3个月了 ，每个月工资3000多元，加上土地租金 ，收入没有受疫情影响反而增加了。”在富林镇养殖小区务工 的村民李伙带告诉记者 。 富林镇养殖小区是云浮市2022年兴建 的17个“政企村共建”生态养殖小区之一，于2022年7月底实现投产 ，年出栏肉鸡288万羽 ，带动44个行政村年平均增加经营性纯收入6.3万元 。 2022年以来，云浮市委 、市政府为解决行政村村集体经济不平衡短板，在全市发起了发展壮大村级集体经济攻坚行动，实行党委领导 、政府主导、市场推动 、村村参与 ，通过政策撬动 、产业驱动 、政企村联动 ，构建“政企村共建”的发展壮大村集体经济新模式，不断增强村集体“造血功能” 。 2022年10月中旬 ，新兴县新城镇大稳养殖小区 、水台镇布茅养殖小区迎来首批共8.3万羽肉鸡出栏上市 ，并且在全市率先获得收益回报 ；11月中旬 ，全市首个回购成功 的养殖小区——郁南县平台镇古龙塘养殖小区迎来首批5.1万羽肉鸡出栏上市 。 目前，云浮市已统筹驻镇帮镇扶村资金、扶持发展村集体经济专项资金等系列资金 ，共投资7.73亿元推动17个“政企村共建”养殖小区项目落地建设。 据了解，在“政企村共建”发展模式下 ，平台公司每年按不少于总投资金额10% 的比例获取固定收益，固定收益在扣除银行本息及固定资产折旧后，形成纯收入作为分红 ，由此平台公司每年可稳定获得占总投资额5%左右的纯收益。这样 ，15年 的纯收益将达到6亿元左右 ，每年可为行政村村集体增加经营性收入达4000万元 。 “平台公司与农业龙头企业协定 ，合作期满后养殖小区 的资产和土地租赁期内的经营权等相关权益仍归平台公司所有继续经营。15年后，下‘蛋’ 的‘老母鸡’仍然归平台公司所有。”云浮市委书记卢荣春说 ，“政府主要 是起到牵头搭台 的作用，负责协调资金、用地以及建设或收购养殖小区，企业可马上养殖开展经营生产 。”云浮市5个县（市、区）均已组建了国有投资平台公司作为项目投资和收益分配主体。 截至2022年底，全市已有70%以上 的行政村集体经济组织年收入突破10万元 。据测算，2023年起，云浮市所有行政村每年每村集体经济经营性年纯收入超过15万元。（本报记者 张建军） v大发彩神8III地图 |
