【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“帮乡亲们把日子过得更红火”****** 福建省寿宁县政协副主席 、下党乡党委书记项忠红—— “帮乡亲们把日子过得更红火”(新时代新征程新伟业·二十大代表这样带头干) “目前茶叶销售怎么样？”党的二十大代表、福建省宁德市寿宁县政协副主席、下党乡党委书记项忠红开门见山。 “这 是我们2022年引进 的白茶品种，市场反响不错，全年销售额预计达2000万元 。”从生产线上拿起一袋刚包装好 的茶叶 ，企业负责人杨德福向项忠红介绍 。 “发展茶产业 ，产品质量是关键 ，要把茶叶种好 ；积极开发不同类型产品，满足市场多样化需求。”项忠红对杨德福说。 下党乡位于闽东宁德 的大山深处，直至上世纪80年代末 ，全乡没有一条公路，交通十分不便 ，素有“车岭车上天，九岭爬九年”的说法 。“党的二十大报告提出，发展乡村特色产业 ，拓宽农民增收致富渠道 。”项忠红说，“我们要着力补齐短板 ，促进高山生态茶、乡村旅游等生态特色产业提质增效，帮乡亲们把日子过得更红火 。” 如今 ，下党乡茶叶种植面积达6000多亩 ，乡里在推动茶叶品种改良 的同时 ，着力建设“智能茶园”——借助智能化手段提高工作效率 、节约人工成本和水肥资源，让茶园运作更高效。“目前 ，这样的智能茶园已在全乡10个村铺开。”项忠红口吻中透着自豪 。 “大家好 ，这里是宁德市寿宁县下党乡，我们 的茶叶是高山优质茶叶……”走进下党乡下党村，返乡创业青年夏美雄正在直播间内熟练带货 。 “村民们擅长种茶，但对于产品设计、包装、线上销售等很陌生。”项忠红说 ，夏美雄在外打拼多年，“我们邀请能人返乡创业 ，带动更多下党 的农特产品插上‘电商翅膀’俏销全国。” “每天平均直播2场 。”夏美雄介绍 ，2022年茶叶线上销售额达20多万元 。 项忠红刚从直播间走出 ，下党村村口，74岁 的村民王光朝兴冲冲地朝她招手 ：“项书记 ，来我家茶馆坐坐！” 借助乡村旅游 的东风 ，种了一辈子田的王光朝，2016年投资近10万元改造祖屋，在村里开起了“幸福茶馆” ，2022年纯收入达6万多元 。 “现在村里游客多了 ，可茶馆还 是局限于卖茶叶。”王光朝问 ，“项书记，我们如何实现新发展？” “我们打算统筹做好茶文化 、茶产业、茶科技 的这篇大文章。”项忠红指了指茶山上正在建设 的观光步道 ，“未来游客能走进茶园零距离体验、研学 。咱们茶馆，可以考虑让娃娃们体验茶叶制作等茶文化。” 2021年以来，下党乡开展了农村党员“带头提高能力素质 、带头领办产业项目 、带头联户帮扶共富”活动 。项忠红说 ：“我们将紧紧扭住产业发展这个‘牛鼻子’，持续巩固脱贫成果 ，积极建设美好家园 ，努力走出一条具有闽东特色 的乡村振兴之路。”(人民日报 记者 钟自炜) welcome大发彩票地图 |
